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朋友的一个饭店，靠这道酸辣鱼片

火了30年，说它是镇店菜品，一点

都没夸张。

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话不多说，今天的美食日记就教你

制作这道镇店菜品吧！

     酸辣鱼片制作

第一：提前准备

“酸辣汤制作”

香料：八角4个，桂皮3克，香叶4片，

白蔻5克，山奈4克，草果1个，小茴

3克，丁香2克，

配菜：大葱和姜片各55克，白圆葱丝

97克，芹菜和香菜各30克，鲜红小米

辣115克，

1：锅中放400克熟菜油烧热，放入干

辣椒34克，花椒和麻椒各10克炒香，

放入配菜和香料，中火炒2分钟左右，

放入红泡椒酱70克，豆瓣酱35克，炒

30秒，放入细辣椒面28克炒30秒，再

放入红九九火锅底料110克和周军记

香水鱼150克，炒30秒，再放入龙门米

醋440克，高汤7.5斤，

解读：干辣椒，花椒和麻椒要提前

煮开30秒捞出备用，

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最后放入红油150克，盐6克，烧开

转中小火烧10分钟，放入龙门米醋

100克烧开关火捞出料渣，把汤倒

入盆中撒少许芝麻，冷凉了封保鲜

膜进冰箱冷藏。

解读：酸辣汤放冰箱冷藏，可保

存五天，

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第二：制作过程

1、鱼片处理：黑鱼一条2.5斤，片

成净鱼片净重是500克。先把鱼片

冲水2分钟后，挤干水分放入盆中，

放入盐和味精各6克，胡椒粉2克，

抓匀起胶后，放水100克顺一个方

向把鱼片搅上劲（水分三次放入），

最后放入干生粉23克拌匀即可。

2、配菜；（金针菇，木耳和油菜）

合起来重250克，黄豆芽150克，

3：锅中放水，放入配菜烧开，放入

八克盐，煮断生捞出配菜放碗中垫

底，

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4：起锅烧水，水开关火，把浆好

的鱼片逐个放入水中，全部放完鱼

片，再开中火烧20秒左右，捞出鱼

片备用，

解读：水不能烧开，烧开鱼片就

老了，

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5：重新起锅，放入酸辣汤1000克，

烧开，放入味精和鸡精各15克，最

后放入鱼片烧开煮10秒钟，倒入垫

配菜的碗中，

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6：用100克色拉油炒香料头浇在菜

品上，就可以走菜了。

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料头：鲜花椒20克，杭椒段25克，

泰椒段15克。

你学会了吗？不明白的给我留言！

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我是一品厨艺的季师傅，

季师傅美食日记博主，

希望你能喜欢我的美食文章！

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